Essen ist für den Menschen eine wichtige Sache, die für ihn
nicht nur der Lebenserhaltung dient, sondern auch Aufgaben wie Spaß, Lust,
Frust und Bedürfnisse stillen erfüllt. Es wird von den verschiedensten Faktoren
beeinflusst. Diese sind Alter, Kultur, Ökonomie, Bedarf, Landwirtschaft,
Stoffwechsel, Zubereitung und durch die Medizin.
Ernährung wird auch im Gesundheitsbereich eingesetzt. Dies
geschieht unter dem Begriff Diätetik, dessen Grundsätze der Erhalt der
Gesundheit, Vermeiden des Fortschritts einer Krankheit sowie die Behandlung und
Heilung unterstützen sind. Um dies zu Gewährleisten gibt es im
Rationalisierungsschema, beziehungsweise im Kostformenkatalog eine Einteilung
der Diätformen. Diese sind die Vollkost und leichte Vollkost, Energiedefinierte
Diäten, Eiweiß- und Elektrolytendefinierte Diäten und die Sonderdiäten.
Um zu wissen, wie hoch der Energiebedarf eines Menschen ist,
muss man ein wenig rechnen. Zuerst muss man sich den Grundumsatz errechnen,
welcher Auskunft darüber gibt, wie viel ein Mensch benötigt ohne Sport und ohne
übermäßige Bewegung. Dieser hängt außerdem vom Alter, der Größe, dem
Geschlecht, Hormonsystem, dem Klima und von eventuell eingenommenen
Medikamenten ab. Errechnet wird dieser folgendermaßen:
- für
einen Mann: 1 kcal Mal 24 Stunden Mal Kg Körpernormalgewicht
- für
eine Frau: 1 kcal Mal 24 Stunden Mal Kg Körpernormalgewicht
Jedoch hat man damit noch nicht den Gesamtenergiebedarf
errechnet. Hierfür stehen einem drei Methoden zu Verfügung. Beim Ersten addiert
man den Grundumsatz mit dem Leistungsumsatz. Letzteres ist entweder Eindrittel,
Zweidrittel oder ein Ganzes vom Grundumsatz. Weiters kann man das Körpernormalgewicht
in Kilogramm mit einer gewissen Anzahl an Kilokalorien multiplizieren. 25 für
Bettlägerig, 32 für leichte Arbeit, 35 für Mittelschwere Arbeit, 40 für schwere
Arbeit und 45 kcal für Schwerstarbeit. Drittens gibt es noch die Möglichkeit
den Grundumsatz mit dem PAL (Physical Activity Level) zu multiplizieren. Hierzu
gibt es ein Schema, welches wie vorhin aufgebaut ist. 1,2 für Bettlägerig, 1,4
für leichte Arbeit, 1,6 für Mittelschwere Arbeit, 1,8 für schwere Arbeit und
2,2 für Schwerstarbeit.
Vorhin war die Rede vom Körpernormalgewicht. Um diesen in
Erfahrung zu bringen, benützt man einfach den Broca-Index. Dieser lässt sich
errechnen, indem man die Körpergröße in Zentimeter minus Hundert nimmt. Eine
weitere Methode zur Gewichtsdefinition ist der Body-Mass-Index, welcher sich
mit Körpergewicht in Kilogramm durch Größe in Meter hoch zwei errechnen lässt.
Eines der drei wichtigsten Nährstoffe für den Körper ist
Eiweiß, welches vor allem in Fleisch, Fisch, Ei, Milch sowie in Milchprodukten
zu finden ist, und aus Aminosäuren besteht. Von diesen Aminosäuren gibt es
zwanzig verschiedene, von denen wiederum acht essentiell, zehn nicht essentiell
und zwei semi-essentiell sind. Die Aminosäuren bestehen aus Kohlenstoff,
Sauerstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Phosphat und Schwefel.
Der tägliche Bedarf an Eiweiß sind 0,8 g pro Kilogramm
Körpergewicht pro Tag. Dieser Bedarf ist bei Schwangeren und Stillenden sowie
bei älteren Menschen und Rekonvaleszenten erhöht. Kann diese über einen
längeren Zeitraum nicht gedeckt werden und kommt es somit zu einem Eiweißmangel,
kann es zu einem Leistungsabfall, erhöhter Infektanfälligkeit, schlechter
Wundheilung, Hungerödemen sowie zur erhöhten Morbidität und Mortalität kommen.
Um dies zu verhindern, wird eine Eiweißaufnahme von zwei bis drei kleinen
Portionen Fleisch und etwas Wurst pro Woche empfohlen.
Ein weiterer wichtiger Nährstoff ist Fett. Dieser besteht
aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und drei Fettsäuren und kann nach
Herkunft, Konsistenz und dem Aufbau der Fettsäuren eingeteilt werden. Fett
dient im Körper als Energielieferant, Vorratsstoff, Träger der essentiellen
Fettsäuren und der fettlöslichen Vitamine sowie dem Schutz. Zur täglich
Aufnahme werden 15 bis 20 g Streichfett, 15 bis 20 g Kochfett (= 1 bis 2
Esslöffel Öl) und 20 bis 30 g durch verstecktes Fett in der Nahrung empfohlen.
Nummer drei im Bunde der wichtigen Nährstoffe, sind die
Kohlehydrate. Diese werden eingeteilt in Monosaccharide, Disaccharide und
Polysaccharide und sind enthalten in Vollkorn, Naturreis, Hülsenfrüchte,
Kartoffeln, Gemüse, Salate, Obst und in Nüssen. Weiters gibt es von den
Kohlenhydraten günstige und ungünstige. Die günstigen sättigen gut, sind
Ballaststoff und Vitaminlieferanten und lassen den Blutzucker langsamer sinken.
Jedoch gibt es noch weitere Stoffe, die für den Körper von Relevanz
sind. Darunter sind zum Beispiel die Ballaststoffe, das Cholesterin und Kalzium.
Ersteres bewirkt im Körper die Dehnung der Magenwand, Beschleunigung
der Darmpassage, Verstärkung der Peristaltik, die Nährstoffabsorption wird
verzögert und sorgen für ein Sättigungsgefühl wie auch für eine gute Verdauung.
Der Bedarf an Ballaststoffen liegt bei mindestens dreißig Gramm pro Tag. Eine
ballaststoffreiche Ernährung ist bei Verstopfung, Darmkrebs,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Adipositats und Diabetes Mellitus von Bedeutung.
Das Cholesterin ist eine fettlösliche Substanz und hat die
Aufgabe zum Aufbau der Zellmembran sowie zur Bildung von Gallensäuren, Hormonen
und Vitamin D3. Es ist besonders in Innereien (Hirn, Leber, Niere), Eidotter
und in Butter enthalten. Der Tagesbedarf an Cholesterin liegt bei 300 mg. Bei
einem erhöhten Cholesterinwert im Blut, gelten als Maßnahmen mehr Bewegung,
Cholesterin Einschränkung, Transfette senken sowie Ballaststoffe, Sojaproteine
und Flavonoide erhöhen.
Kalzium dient dem Knochenaufbau und ist in Milch und
Milchprodukten zu finden. Der tägliche Bedarf liegt bei tausend bis
tausendzweihundert Gramm.